Mignon de porc au lard et paysanne d'asperges - 001
Les asperges arrivent sur le marché en première partie de printemps et sont consommées surtout sur Avril Mai, alors il faut en profiter. L'asperge est cassante, lorsque vous les achetez, vérifiez qu'elles soient bien fermes, pas sèches et/ou rabougries à leur pied.
Deux parties pour cette recette, l'une pour la viande, l'autre pour les asperges et vous allez voir que c'est très simple à réaliser.
Mignon de porc au lard et paysanne d'asperges (pour 4 personnes)
- 1 filet mignon de porc de 600grs
- 14 tranches fines de lard fumés
- 3 rondelles de chorizo doux
- 6 grosses asperges blanches
- 6 grosses asperges vertes
- 2 gousses d'ail (nouveau si possible)
- 30grs de beurre
- Eau, huile d'olive, sel, poivre, sucre en poudre, thym, laurier
Préchauffer le four à 170°.
Préparer le filet mignon de la manière suivante : parer l'excédent de gras et les nerfs restants, poivrer légèrement puis rouler le filet sur des feuilles de thym préalablement émiettées. Enrober le tout avec les tranches de lard (il faudra qu'elles se chevauchent) puis ficeler le tout.
Dans une poêle allant au four, déposer l'ail sans l'éplucher, une feuille de laurier, les tranches de chorizo ainsi que le beurre.
Mettre à chauffer sur feu vif et y faire dorer sur toutes ses faces le rôti tout en l'arrosant avec le beurre fondu.
Mettre le tout dans le four pour 20 minutes. Retirer du four et mettre à reposer la viande dans un papier aluminium, bien le refermer. Laisser reposer 10 à 15 minutes, laisser au chaud le jus de cuisson.
Pendant que la viande est au four, éplucher les asperges, parer les queues, tailler en biseau d'environ 4mm d'épaisseur tout en gardant les têtes.
Nota : ne pas mélanger les blanches avec les vertes car la durée de cuisson n'est pas la même
Pendant que la viande repose, mettre dans une poêle "type wok", verser 5cl d'eau, un trait d'huile d'olive, une pincée de sel, une de sucre en poudre et les lamelles d'asperges blanches.
Cuire sur feu très vif, en remuant régulièrement. Vérifier la cuisson qui doit être "Al dente" au besoin, ajouter un petit peu d'eau, il ne faudra pas brûler ni même caraméliser les asperges. Réserver.
Procéder de la même manière pour les têtes, puis pour lamelles d'asperges vertes et enfin les têtes de ces dernières.
Récupérer la viande dans le papier aluminium et ajouter le jus contenu, à celui maintenu au chaud.
Retirer les ficelles du rôti, découper deux tronçons de 7 à 8cm puis les partager en taille biseautée pour obtenir quatre parts.
Déposer dans l'assiette des biseaux mélangés d'asperges, ajouter au milieu la viande, finir la présentation avec les têtes d'asperges et du jus de cuisson.
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